A manteiga de cacau é a gordura comestível natural da semente de cacau, extraída durante o processo de fabricação do chocolate. A manteiga de cacau tem apenas um leve sabor e aroma de chocolate. É o único componente do cacau utilizado no chocolate branco.
A manteiga de cacau tem um ponto de fusão de cerca de 34 a 38 graus CelsiusFahrenheit), o que resulta no chocolate sendo um sólido à temperatura ambiente que imediatamente dissolve quando dentro da boca. (93 a 100 graus
A manteiga de cacau é uma das gorduras mais estáveis, contendo antioxidantes naturais que evitam que ele se torne rançoso, permitindo sua armazenagem por um prazo de 2 a 5 anos. É usado por sua textura suave em vários alimentos (incluindo o chocolate), assim como em cosméticos, produtos de pele e sabões e foi usado como um excipiente em supositórios retais e para remediar cicatrizes (este último uso ainda largamente debatido se realmente eficiente).
A manteiga de cacau tem cristais α, γ, β', e β, com pontos de fusão de 17°, 23°, 26°, e 35-37 °Celsius respectivamente. A produção do chocolate requer apenas o cristal β por seu alto ponto de fusão. Uma estrutura cristalina uniforme resulta na textura suave do chocolate.
Esta é formada por cerca de 96,6% de trigliceridos( são constituidos poruma molecula de glicerol unida a 3 acidos gorodos ou graxos).
Três principais ácidos graxos são encontrados na composição da manteiga de cacau: ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0) e ácido oléico (C18:1).
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